Zutaten (für 4 Personen):

• 3 Schweinefilet-Köpfe,
• 100g Schafskäse,
• 150g Blattspinat,
• 200g roher Schinken,
• jeweils knapp 100g Lauch, Zucchini, Kohlrabi, Paprika,
• 500g mehlige kochende Kartoffeln,
• 1/2 Möhre,
• 150g Schlagsahne,
• 1 Eigelb,
• 1/8 l Weißwein, etwas Gemüsebrühe, Salz,Pfeffer, Muskat, 1 Zwiebel, Butter, Olivenöl, Sonnenblumenöl, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Die Schweinefilets einschneiden, mit gedünstetem Blattspinat und Schafskäse-Scheiben füllen. Die Filets mit rohem Schinken umhüllen und in der Pfanne knusprig braten. Bei 170 Grad Celsius im Backofen etwa 15 Minuten backen. Für die Sauce den Bratensatz mit Gemüsebrühe ablöschen, Sahne zugeben, würzen und mit Weißwein abschmecken. Für die Röstis Kartoffeln schälen und reiben. Daraus zusammen mit einer halben geraspelten Möhre, Kräuter und Eigelb einen Teig bereiten. Goldgelb braten. Für das Frühlingsgemüse jeweils knapp 100g Lauch, Zucchini, Kohlrabi und Paprika in Streifen schneiden. In ausgelassener Butter und Olivenöl in der Pfanne etwa vier Minuten schwenken und fertig ist das Menü. 

Zutaten (für eine Portion):

1 kleines Wildschweinfilet

1 Scheibe Tramezzino-Brot

2 EL Putenfarce

2 Spitzkohl Blätter

3 Kirschtomaten 

3 Zweige Thymian

3 Zweige Rosmarin

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

Butter, Öl, Pfeffer, Salz, Zucker

2 TL Preiselbeermarmelade

Tamarinden- Dressing

100ml Soßenjus

8 cl Portwein

Zubereitung

Das Tramezzino- Brot leicht andünsten, dann mit dem Nudelholz ausrollen, mit Putenfarce bestreichen. Das Wildschweinfilet mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin- und Thymianzweige sowie die Knoblauchzehe und die halbierten Kirschtomaten leicht andünsten, das Filet dazugeben und von allen Seiten anbraten. Dann das Filet auf das belegte Tramezzino-Brot legen und einrollen, in Alufolie wickeln und bei 160 Grad Celsius für etwa 6 Minuten im Backofen garen.

In der Zwischenzeit Butter in einer Kasserolle zerlassen, Zwiebel anbraten, Soßenjus und Portwein dazugeben, einreduzierten lassen. Mit Zucker, Salz und Tamarinden-Dressing abschmecken. Zum Schluss Preiselbeermarmelade unterrühren.

...mit Rosmarinkartoffeln

Zutaten (für 4 Personen):

500g Schweinenacken

6 EL Olivenöl

1 EL Kräutermischung

Salz, Pfeffer, 1 Zucchini

1 rote Paprikaschote

1 Gemüsezwiebel

750g Kartoffeln

2 TL gehackter Rosmarin

Zubereitung

Das Fleisch abspülen, trocken tupfen und würfeln. 3 EL Öl mit Kräutern und Gewürzen verrühren, über die Fleischwürfel geben und mindestens 30 Minuten marinieren. Inzwischen Zucchini und Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden. Gemüsezwiebeln abziehen und achteln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Im restlichen heißen Öl mit dem Rosmarin bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden goldbraun rösten. Salzen und pfeffern. Das übrige Gemüse abwechselnd mit Fleischwürfeln auf vier Spieße stecken und auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne rundum braun garen.

Lammschulter mit Gnocchi  

Zutaten für die Gnocchi:

300g mehlige kochende Kartoffeln

2 Eigelb

1 TL Stärke

25g Hartweizengrieß

65g Mehl

5 Blätter Bärlauch

Salz, Muskat

Zutaten für die Lammschulter:

2 Lammschultern

4 EL Öl

1 Möhre

1 Stange Lauch

4 Zwiebeln

1 Stück Sellerie

2 Stück Fenchel

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

1 EL Tomatenmark

1 Glas Weißwein

0,5 l Wasser

Salz

Zubereitung

Kartoffeln im Salzwasser garen, heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und warm mit allen Zutaten vermengen. Gleichmäßig lange Schlangen rollen. Mit Teigkarte 1 cm große Stücke abtrennen, mit einer Gabel verzieren.

Die Lammschulter mit Salz einmassieren, Öl im Schmortopf erhitzen, Fleisch ringsum goldgelb anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Streifen geschnittene Zwiebeln anschwitzen, Tomatenmark und Knoblauch dazu. Alles nochmal rösten, mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Die Schulter auf das Zwiebelbett legen, Flüssigkeit aufgießen. Bei 180 Grad Celsius in den vorgeheizten Ofen schieben und unter ständigen Übergießen schmoren. Nach einer Stunde halbierte Möhre  sowie gespaltenen Fenchel, Lauch uns Sellerie hinzugeben und nochmal 30 Minuten mitschmoren. Der Braten ist gar, wenn der Schaufelknochen sich leicht vom Fleisch löst.